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Grassi vegetali e grassi animali

Date - settembre 24, 2015 Category - News

Le sostanze grasse ricorrono frequentemente nella nostra alimentazione, sia perché entrano nella composizione della maggior parte degli alimenti sia perché vengono adoperate come condimenti nella preparazione delle vivande.

A seconda dell’origine, i grassi si distinguono in vegetali ed animali; mentre a seconda dello stato fisico in grassi (solidi) ed olii (liquidi).

I grassi vegetali (burro di cocco, olio di palma, olio di palmisti, burro di cacao), provengono essenzialmente da piante esotiche; si presentano con un aspetto butirroso e per tale motivo sono anche denominati burri vegetali. Essi, rispetto agli olii vegetali hanno un più alto contenuto in gliceridi di acidi solidi e vengono adoperati maggiormente nell’industria dei saponi.

Negli ultimi tempi, uno degli ingredienti più criticati dei nostri cibi industriali è l’olio di palma, perché dannoso per l’uomo e per il suo impatto ambientale. Esso si estrae dalla polpa dei frutti della palma da olio, pianta diffusa in Africa occidentale, America centrale e Indonesia).

L’olio di palma conta ben 884 Kcal per 100 ml, come l’olio d’oliva, ma rispetto ad altri olii vegetali, l’olio di palma contiene, molti grassi ed in particolare: il 47% di molti grassi saturi (costituito dall’acido palmitico, uno degli acidi grassi nocivi per il sistema cardio-circolatorio) ed il restante 53% sono acidi grassi mono e poli-insaturi protettivi.

Invece, con gli olii e grassi animali, l’estrazione avviene per fusione, in assenza o in presenza di acqua. I gliceridi dei grassi animali contengono alcune sostanze non saponificabili come il colesterolo, la cui presenza serve a distinguerli da quelli vegetali.

Tra gli olii di origine animale ricordiamo l’olio di balena, gli olii di pesce e gli olii di fegato; invece tra i grassi ricordiamo il sevo (grasso ottenuto dal tessuto adiposo di bovini, equini e ovini) e i grassi di maiale (lardo e strutto).

Importanti sono gli olii di fegato, estratti per pressione o per fusione dei fegati freschi di alcune specie di merluzzi, poiché trovano impieghi in medicina essendo ricchi di vitamine A e D.

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