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LA LIEVITAZIONE

Date - novembre 19, 2015 Category - Uncategorized

L’impasto è la prima forma di sperimentazione nella cucina. Si ritrova anche in popolazioni molto povere poiché consente la creazione dell’alimento più sfamante: il pane.
Molto interessante è il processo di lievitazione degli impasti, che determina il fenomeno conosciuto come maturazione.

Decalogo contro lo spreco di cibo

Soffermandosi sul lievito di birra, utilizzato per le pizze, la lievitazione è un insieme di processi che determinano lo sviluppo di anidride carbonica all’interno dell’impasto. Acqua e farina si uniscono e con la presenza dell’ossigeno le cellule del lievito si moltiplicano e producono gas.
In estate la lievitazione è molto più celere grazie al calore. Quando termina l’ossigeno comincia il processo di fermentazione, che produce alcol etilico e anidride carbonica grazie agli zuccheri presenti nella farina.
Il rigonfiamento è dovuto ai gas trattenuti dal glutine. Nel forno poi i gas di fermentazione vengono intrappolati nella maglia glutinica e creano l’alveolatura.
Con il lievito madre invece si avranno altri due tipi di fermentazione oltre a quella alcolica:
lattica e acetica, che contribuiscono a dare aromi e profumi all’impasto.

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La maturazione degli impasti rappresenta il vero sistema per rendere il prodotto digeribile e non stimola la fastidiosa sete in eccesso.
Questo processo enzimatico avviene nel momento in cui acqua e farina si incontrano. I tempi di maturazione dipendono dal tipo di farina, più è forte più saranno lunghi.
Ma non sempre occorre attendere molto, basta calibrare le farine con la quantità di lievito.

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